مذاق الشرق في كل لقمة: رحلة شهية وممتعة إلى عالم الشاورما (1)

في عالم الأغذية والمشروبات، تحتل المأكولات الشرقية مكانة خاصة، ومن بين هذه المأكولات تبرز "الشاورما" كواحدة من أشهر الأكلات التي تحظى بشعبية واسعة حول العالم. تجمع الشاورما بين مذاق اللحم المشوي الرائع ونكهة التوابل الشرقية الفريدة، مما يجعلها وجبة لا تُقاوَم لعشاق الطعام على الرغم من اختلاف الثقافات.

ونظرًا لأهمية الشاورما وصعوبة الإلمام بكل جوانبها في مقال واحد، قررنا تقسيم رحلتنا إلى عالم الشاورما إلى مقالين متتاليين. في المقال الأول، سنستكشف تاريخ الشاورما ومنشأها، ونتعرف على أنواعها المختلفة وأساليب تحضيرها في المطبخ الخلفي، بدءًا من اختيار اللحوم الحمراء أو البيضاء المناسب للشاورما والتتبيلات الخاصة بها والبهارات المستخدمة، وصولاً إلى فنيات شك السيخ وتحضيره للشواء.

أما في المقال الثاني، سنتناول تفاصيل المنطقة الأمامية، حيث تبدأ رحلة الشاورما على السيخ. سنستعرض كيفية تشميع السيخ وتسوية اللحم وقصه بمهارة، إلى جانب إعداد السندويتشات والأطباق المتنوعة، مع المصاحبات المميزة من صلصات وسلطات وطرق التقديم التي تضفي لمسة احترافية على التجربة النهائية.

انضم إلينا في هذه الرحلة الشهية والممتعة، حيث سنخوض مغامرة لا تُنسى في عالم الشاورما، ونتعرف على أفضل أنواع الشاورما في العالم وسرّ جاذبيتها وشهرتها العالمية.

من رحاب التاريخ إلى فنون التحضير: استكشف متعة وأسرار الشاورما

الشاورما ليست مجرد وجبة عابرة، بل هي تجربة ثقافية وتراثية تنطوي علي فنيةطهي تجسد جمالية المطبخ الشرقي. يأخذنا تاريخ الشاورما في رحلة عبر الزمن، حيث يعود للأصول الشرقية وتقاليدها العريقة، ومن ثم انتقلت الشاورما إلى العالمية لتصبح واحدة من أشهر الأطباق المحببة لجميع شعوب وبلدان العالم علي مختلف ثقافاتهم وتقاليدهم.

ويكمن تنوع الشاورما في تنوع اللحوم المستخدمة، والتوابل المستوحاة من تقاليد مختلفة، وطرق مبتكرة للتحضير. فمهارة الطهاة في اختيارالتوابل وتوزيع النكهات والقدرة علي تخيل المذاق النهائي، تضفي على كل نوع من الشاورما طابعًا فريدًا ومتميزًا.

أسرار عالم الشاورما: زوايا وتفاصيل وتاريخ طويل

تعتبرالشاورما واحدة من تلك السندويتشات أو الأطباق الساحرة التي تأسر الحواس وتأخذنا في رحلة خيالية لاكتشاف النكهات الشرقية الرائعة. فمنذ أول لقمة تجد فيها مذاق اللحم المشوي بتوابله الفريدة وتنوع أصنافها وطرق تحضيرها بمذاقات إبداعية مختلفة وفقاً لثقافة البلد الذي تتناولها به، ولن ندع أن تفوتنا فرصة للاستمتاع بتجربة هذه الوجبة الشهية والمميزة ذات الجاذبية الخاصة التي تثري معرفتنا بتنوع المأكولات حول العالم.

تاريخ الشاورما: من الأصول الشرقية إلى الشهرة العالمية

تعود جذور الشاورما إلى العصور القديمة في الإمبراطورية العثمانية، حيث ترتبط نشأتها بالمدينة التركية بورصة في الفترة ما بين 1850 و1870. يعتبر محمد اسكندر أفندي، شخصية مهمة في تاريخ الشاورما، بفضل ابتكاره لطريقة شواء اللحم على سيخ عمودي، حيث كانت تفقد اللحوم التي تطهي بشكل أفقي كميات كبيرة من الدهون وعصارة اللحم والتوابل مما يسبب جفافها وفقدانها لمذاق التوابل مما دعي السيد محمد اسكندر أفندي الي إبتكار طريقة السيخ العمودي مما أضفى عليها طابعاً فريداً ونكهة لذيذة لا مثيل لها.

تأتي التسمية "شاورما" من الكلمة التركية "çevirme" التي تعني "الدوران"، ويرجع ذلك إلى الطريقة التي يتم فيها دوران السيخ العمودي أثناء عملية الشواء. ومع تطور الشاورما، انتشرت في البلاد العربية بشكل سريع، خاصة في سوريا ولبنان، حيث يعتقد أن الحجاج الأتراك نقلوها إلى العرب خلال رحلات الحج، مما أضفى عليها بصمة عربية خاصة خالصة وجعلها جزءًا من تراث المأكولات العربية الشهيرة.

من خلال استقصاء تاريخ الشاورما، يتضح أن الشاورما العربية والدونر كباب التركي يشتركان في جذور عميقة تعود إلى تقاليد الطهي في الإمبراطورية العثمانية. وبينما يتألق العرب في استخدام تشكيلة غنية من التوابل الشرقية، محافِظين على تسمية "شاورما"، يبرز الأتراك بتبسيط التوابل الذي يكاد يكون ملح طعام والفلفل الأسود، مبرزين بذلك النكهة الطبيعية للحم. هذا التباين يضفي تميزاً على كل منهما؛ إذ تعتمد الشاورما العربية على التوابل المتنوعة لإثراء النكهة، بينما يعتمد الدونر كباب التركي على طعم اللحم النقي ومصاحباته داخل الساندويتش من الصلصات والخضروات الطازجة. هذا التناغم بين النكهات والتقاليد يجعل من الشاورما العربية والدونر كباب التركي تجسيدًا لموروث طهي عريق من أصل واحد يحمل نكهات أصيلة ترضي جميع الأذواق.

الآن يأتي سؤال هام " كيف إنتشرت الشاورما عالمياً؟"

انتشرت الشاورما بسرعة مذهلة في جميع أنحاء العالم، وهذا يعود بشكل كبير إلى التحولات الاجتماعية والثقافية المعاصرة وتوسع الهجرة والعولمة. أصبحت الشاورما جزءًا لا يتجزأ من المشهد الغذائي في العديد من المدن الكبرى مثل نيويورك ولندن وباريس، حيث تتنوع خيارات المطاعم التي تقدمها وتتنافس فيما بينها لإبهار الزبائن بأفضل النكهات.

باختلاف الثقافات والتقاليد، تظل الشاورما وجبة شهيرة ومحببة في العديد من البلدان، حيث تُقدم في صورة ساندويتش تقليدي أو كطبق شهي في المطاعم المتخصصة. ومع انتشارها الواسع، أصبحت الشاورما جزءًا لا يتجزأ من تراث المأكولات الشهيرة في البلاد العربية وأبعد منها أيضاً.

أنواع الشاورما: تنوع اللحوم والتوابل والطرق المختلفة لتحضيرها

تعد الشاورما من أكثر أصناف الطعام الشهيرة والمحببة لدى الكثيرين في جميع أنحاء العالم، وتتميز بتنوع أصنافها بفضل اختلاف اللحوم المستخدمة والتوابل المحددة لمذاقها والطرق المختلفة لتحضيرها. يعتمد كل صنف منها على تراث كل منطقة وثقافتها، ما يمنح كل صنف من أنواع الشاورما طعمًا ونكهة خاصة.

من أبرز أنواع الشاورما:

·       شاورما شرائح اللحم البقري: الأصل في الشاورما هي شاورما شرائح اللحم، فعندما نطلق لفظ شاورما بدون إضافة تمييز تعني بالضرورة شاورما شرائح اللحم البقري التي تتميز بطعم اللحم البقري المتبل بتوابل غنية، ورائحة الشواء تفوح من كل جانب، حيث تحضرعلي سيخ عمودي يشوي على نار هادئة، ما يمنحها قوامًا طريًا ونكهةً عميقةً لا تُقاوَم، كما يجب أن يتخلل شرائح اللحم أو طبقات اللحم المفروم شرائح من الدهن الحيواني ، التي من أشهرها وأكثرها شيوعاً شرائح من لية الخروف.

فيما يتعلق بأفضل قطع اللحم ملاءمةً للتشريح والتكديس علي السيخ والتسوية علي النار الهادئة لماكينة الشاورما هي:

1.       الضلع: (Ribeye) حيث يتميز بنكهه غنية ونسبة دهون جيدة، تساعد علي الحفاظ على العصارة أثناء الطهي.

2.       أعلي مؤخرة البقر فوق الفخذ: (Top Sirloin) قطعة لحم متينة ذات جودة عالية وتستخدم في تحضير الشاورما لأنها توازن بين الطراوة والذكاوة.

3.       الكتف: (Chuck Roast) يحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة التي تذوب عند الطهي البطيء، مما يجعل اللحم طريًا جدًا.

4.       البطن: (Brisket) حيث تحتوي على نسبة عالية من الدهون والأنسجة الضامة، مما يضفي نكهة غنية وطراوة عالية.

5.       وش الفخد: The face of the thigh "Top Round")) فبالرغم من أنها قطعة لحم حمراء قاسية، ولكن بعد معالجتها بالبقاء في مارينية الشاورمة لفترة مناسبة لاتقل عن ست ساعات, وإضافة بعض الشرائح من دهن لية الخروف, وترقيق تشريح اللحم، هذه المعالجة  تمنحها قابلية جيدة للطراوة علي السيخ أثناء الطهي والنكهة اللذيذة، مما يجعلها خيارًا ممتازًا ويعد الأمثل من وجهة نظر معلمي الشاورمة لسهولة تشريحها وكبر حجم الكتلة اللحمية لتحضير الشاورما.

·     شاورما شرائح لحم الضأن: تتميز شاورما لحم الضأن بمذاقها الرائع والمميز الذي يجذب الكثيرين إليها حول العالم، حيث يتم تتبيل شرائح لحم الضأن بالتوابل والبهارات المميزة ثم شكها بسيخ رأسي يشوى على نار هادئة مما يعزز نكهتها الفريدة.

·     شاورما اللحم البقري المفروم: يتم تحضيرها باستخدام خليط متقن يجمع بين اللحم المفروم المتبل بالبهار الجيد مع شرائح دهن الخروف وبعض شرائح اللحم إن وجد بغرض التماسك. يتم شكها على سيخ معدني دوار مشابه لسيخ الشاورما التقليدي وفي بعض المطاعم يوجد فارم مخروطي يتم تكديس اللحم داخله ويترك بالبراد لحين التأكد من تمام التماسك مدة لا تقل عن ست ساعات، وتعد هذه الطريقة أقل شيوعًا من استخدام شرائح اللحم.

·     شاورما سجق اللحم البقري: يتم تصنيعها عادةً من اللحم المفروم المتبل ببهارات السجق الخاصة، والتي تتكون من البهارات العربية الحادة، مثل الكزبره الناشفه والبابريكا الحاره وبودرة ثوم وبودرة بصل وزنجبيل بودرة وبابريكا حلوه وكمون وهيل مطحون وقرنفل وجوزه الطيب وقرفة مطحونه.

·     شاورما الدجاج: من أكثر الأنواع شهرة وانتشاراً، تتميز بلحم الدجاج المتبل والمشوي علي سيخ رأسي بشكل يبرز نكهاته المختلفة، مما يجعلها خياراً مفضلاً لدى الكثيرين.

·     شاورما الديك الرومي: أقل انتشاراً بسبب ارتفاع تكلفتها، لكنها تتميز بلحمها الطري ونكهتها الفريدة، وتعتبر خياراً مميزاً للمناسبات الخاصة والحفلات.

·     شاورما الأسماك: رغم محاولات تقديمها، إلا أنها لم تكتسب الشهرة الواسعة بعد، لكنها تقدم خياراً صحياً ولذيذاً لمحبي المأكولات البحرية.

بهذا التنوع الفريد، أصبحت الشاورما جزءًا لا يتجزأ من التنوع الغذائي العالمي، حيث تُقدم بأشكال ونكهات متعددة تتكيف مع تفضيلات الناس وثقافاتها المختلفة في كل بلد من جميع أنحاء العالم.

فنون تحضير الشاورما: أسرار وتفاصيل تميز الأكلة الشهية

تعتبر الشاورما من الأطباق التي تجمع بين البساطة والتعقيد في آن واحد، فهي تتطلب مهارة خاصة من "معلم الشاورما" أو "شيف الشاورما" لفهم فنون تحضيرها وأسرارها ومدي قدرته علي كيفية التفكير في تحويل المذاق الذي يتخيله الي توليفه من البهارات والتوابل التي يستخدمها، والتي تجعل من الشاورما وجبة شهية لاتقاوم. تبدأ رحلة الشاورما باختيار اللحم المثالي، سواء كان دجاجًا، لحمًا بقريًا، أو حتى ضأنًا، حيث يلعب نوع اللحم وجودته دورًا أساسيًا في تحديد نكهة الطبق النهائي. ثم يأتي دور التوابل الشرقية، التي تتناغم في خليط متوازن يمنح الشاورما طابعها الفريد؛ الفلفل بأنواعه، الكمون، الكزبرة، البابريكا، الهيل، وأخري عديدة كل منها يساهم بجزء من السحر الذي يجعل الشاورما تجربة فريدة للحواس.

لكن السر لا يكمن فقط في المكونات، بل في مدة بقاء اللحم بأنواعه المختلفة في المارنييد أو التخميرة كما يطلق عليها المعلمين الشوام، وأيضاً الطريقة الفنية التي يُشوى بها اللحم على السيخ العمودي، حيث يتيح دوران اللحم تحت حرارة متساوية تسرب العصائر والدهن برفق عبر الشرائح لتبقى طرية وغنية بالنكهة. بالإضافة إلى ذلك، يلعب الخبز والصلصات دورًا مهمًا في تجربة الشاورما. يجب أن يكون خبز البيتا (الخبز العربي أو البلدي) أو كما يطلق عليه المصريون الخبز الشامي طازجًا ورقيقًا ليحتضن الشاورما بإحكام، بينما تضيف صلصات الثوم "الثومية" والطحينة أو الحمص لمسة نهائية تعزز النكهات وتجعل كل لقمة متوازنة ومشبعة.

أسرار توابل الشاورما: تفاصيل التوابل الشرقية والإستخدام الأمثل لها

في قلب كل سيخ شاورما نراه ونحن نجوب أشهر شوارع المدن والعواصم الكبري في جميع أنحاء العالم، تكمن مجموعة متناغمة من الأسرار الشرقية الأصيلة علي رأسها البهار المختارة مكوناته بعناية فائقة للحصول على مذاق شاورما متميز ومتناسق لكل سيخ حتي وإن كانا متجاورين لايفصلهما سوي إسم المطعم. من أهم هذه التوابل الرئيسية نجد قائمة تكاد لاتنتهي، والتي تتفاعل مع بعضها البعض لتمنح الشاورما نكهة شرقية أصيلة.

وعلي ذلك كان لابد لنا من التعرف على تأثير كل نوع من التوابل على مذاق ولون ورائحة اللحم أو الفراخ على السيخ أمام الشواية كما يلي:

─     الفلفل الأسود: يُستخدم لإضافة حرارة ونكهة قوية، وهو من أكثر التوابل استخدامًا حول العالم. يُضفي عمقًا مميزًا على اللحوم الحمراء، بينما يُستخدم بنسب أقل مع اللحوم البيضاء لإبراز نكهتها دون تغطيتها.

─     الفلفل الأبيض: هو نفس ثمرة الفلفل الأسود مع اختلاف المعالجة، ليكون أخف حدة في نكهته مع لون فاتح يناسب الأطباق واللحوم البيضاء وفاتحة اللون. يُفضل استخدامه مع اللحوم البيضاء أكثر من اللحوم الحمراء ليحافظ على المظهر والنكهة.

─     الكمون: يضيف نكهة دافئة وعميقة للتتبيلات. يُستخدم بنسب قليلة جدًا مع اللحوم الحمراء، بينما تزداد كميته مع لحم الدواجن وتصبح ملحوظة جدًا مع الأسماك.

─     الكزبرة: توفر لمسة من الحمضية والنكهة الليمونية، وتُفضل مع اللحوم البيضاء والدواجن، مما يمنحها نكهة منعشة ومميزة.

─     القرفة: تضيف حلاوة خفيفة وتعزز من عمق النكهات الأخرى، لتمنح نكهة مميزة تتناسب مع أنواع مختلفة من اللحوم وتضفي طابعًا فريدًا على الطبق.

─     الخردل: يتميز بنكهته الحارة واللاذعة التي تناسب الكثير من الأذواق. يُستخدم الخردل بشكل شائع في صلصات السلطة والمارينهات، وهو مضاد جيد للبكتيريا، مما يعزز من طعم ونظافة الأطباق.

─     الزنجبيل: يُستخدم لإضافة نكهة حادة وحارة، ويتناسب مع اللحوم الحمراء والبيضاء على حد سواء، مما يمنحها طعمًا مميزًا وحادًا.

─     الخولانجان: يُشبه الزنجبيل في نكهته العطرية والحارة، ويُستخدم لإضفاء طابع حار وعطري على اللحوم والدواجن.

─     الهيل (الحبهان): يتميز بنكهته العطرية القوية الحادة، ويُستخدم بشكل واسع مع اللحوم والدواجن والمرق ليضفي عليها طعمًا فريدًا وغنيًا.

─     القرنفل: يتميز بنكهته الحلوة العطرية، ويناسب طرق الطهي البطيئة للحوم وأيضًا المرق، مما يمنحها عمقًا وحلاوة طبيعية.

─     البابريكا: هي مطحون الفلفل الأحمر الحلو المجفف، وتتميز بنكهة عطرية تناسب لحوم الدجاج واللحوم الحمراء، وتضفي لونًا جذابًا على الأطباق.

─     الكبابة الصيني: تجمع بين الحلاوة والمرارة، ويمكن إستخدامها مع اللحوم الحمراء والبيضاء بما في ذلك الأسماك.

─     الزعتر: يُستخدم لإضافة نكهة عشبية وعطرية للحوم الحمراء، ويُستخدم أيضًا في البيتزا والمعجنات ليمنحها نكهة مميزة.

─     الكركم: يتميز بنكهته الدافئة المريرة، ويُستخدم لإضافة لون ذهبي ونكهة خفيفة، ويعد مكونًا رئيسيًا في مسحوق الكاري.

─     الزعفران: يُعرف بإضافة نكهة فريدة ولون ذهبي للأطباق، ويعد من أغلى أنواع التوابل في العالم، مما يضفي لمسة فاخرة على الأطباق.

─     زر الورد: يتميز بإضافة نكهة وردية فريدة ولون جميل، مما يعزز من الجاذبية البصرية والنكهة للأطباق.

─     الشمر: يتميز بإضافة نكهة عطرية مميزة، ويُفضل أكثر مع الأسماك وفي بعض الأحيان مع لحوم الدجاج، ليضفي نكهة عطرية منعشة.

─     اليانسون: يتميز برائحته النفاذة ونكهته العطرية الحلوة الرائعة التي تُشبه الشمر، ويُستخدم أكثر في الحلويات والمشروبات، كما يُضفي نكهة مميزة على اللحوم.

─     المستكة (المسكة): تتميز بنكهتها الصمغية والعطرية المميزة، وتتناسب مع اللحوم والدواجن والمرق، مما يمنح الأطباق نكهة فريدة.

─     الحلبة: تتميز بنكهة قوية ومرارة خفيفة، وتُستخدم في تحضير مسحوق الكاري، مما يضفي عمقًا مميزًا على الأطباق.

─     المحلب: يُستخدم لإضافة نكهة حلوة لوزية، مما يعزز من طعم الحلويات وبعض الأطباق الخاصة.

─     الثوم البودرة: يضيف نكهة الثوم المميزة، ويفضل استخدامه في تتبيل اللحوم البيضاء والدواجن والمارينادات الخاصة بها، ليضفي عليها نكهة لذيذة.

─     البصل البودرة: يوفر نكهة البصل الغنية والمركزة، ويُستخدم في تحضير خلطات التوابل والمارينادات، مما يعزز من نكهة الأطباق بشكل كبير.

─     الملح الصيني: يُستخدم لتعزيز نكهات التوابل المستخدمة وتحسين المذاق العام للطعام وجعله أكثر لذة، ولكن يجب إستخدامه بكميات قليلة دون إفراط.

يلعب معلم الشاورما دورًا محوريًا في إتقان هذه التوابل وخلطها بنسب دقيقة لتكوين التتبيلة المثالية. فهو يتمتع بقدرة فريدة على تخيل المذاق النهائي، متصورًا كيف ستتفاعل النكهات بعد التتبيل والتخمير والتسوية. ليس هذا فحسب، بل يمتد دوره ليشمل اختيار وإضافة المصاحبات المناسبة، سواء كان ذلك لطبق الشاورما أو الساندويتش. تتطلب عملية استخدام التوابل والتتبيل الصحيح مهارة وخبرة لا تضاهى، حيث يجب توزيع النكهات بعناية فائقة على اللحم أو الدجاج لضمان امتصاص التوابل وتجانسها بشكل كامل. إتقان هذه التفاصيل الدقيقة هو ما يجعل الشاورما تنبض بالطعم الشهي المرضي لذوقك، محققة تجربة تذوق استثنائية تتجاوز كل التوقعات.

اختيار مكونات البهارات المناسبة من التوابل يمكن أن يحسن تتبيلة الشاورما سواء كانت من اللحوم الحمراء أو اللحوم البيضاء. والآن يأتي الدور علي سؤال هام جداً: هل هناك ما يمكن أن نطلق عليه الوصفة المعيارية لأيٍ من شاورما اللحوم الحمراء أو شاورما اللحوم البيضاء؟ بالطبع لا يوجد وصفة معيارية تتبعها جميع المطاعم لأن الوصفة المعيارية تكون داخل المطعم الواحد لتوحيد عمل جميع المعلمين لتثبيت الطعم وتوحيد التكلفة، ولكن يمكن أن يكون هناك ما يمكن أن نطلق عليه وصفة إرشادية، ويبقى الدور الهام لمعلم الشاورما لإضافة خبراته وتجاربه الخاصة.

إليكم وصفة إرشادية لكل نوع من أنواع الشاورما المختلفة والبهار الخاص بها كما يوضحها الجدول التالي:

جدول (1)

نوع الشاورمة	اللحوم المستخدمة	مكونات البهار الخاص بها	الوزن
اللحوم الحمراء شاورما	شاورما شرائح لحم البقر	فلفل أبيض	1400
		فلفل أسود	1000
		هيل (حبهان)	750
		محلب	150
		كسبرة جافة	150
		فلفل أحمر حلو	200
		ثوم بودرة	250
		بصل بودرة	250
		جوزة الطيب	200
		قرفة	150
		قرنفل	150
		زنجبيل	200
		ورق غار مطحون	150
		الإجمالي	5000
	شاورما شرائح لحم الضأن	هيل (حبهان)	35
		قرنفل	65
		فلفل أسود	100
		فلفل أبيض	100
		كسبرة ناشفة	200
		جوزة الطيب	70
		كبابة صيني	115
		فلفل احمر حلو	115
		زنجبيل	200
		الإجمالي	1000
	شاورما اللحم البقري المفروم	فلفل أسود	200
		فلفل أبيض	160
		كسبرة ناشفة	100
		بابريكا	140
		هيل	100
		كمون	60
		قرفة	60
		قرنفل	40
		زنجبيل	40
		كبابة صيني	100
		الإجمالي	1000
	شاورما سجق اللحم البقري	فلفل أسود	135
		كمون	160
		بابريكا	170
		فلفل أحمر حار	50
		حلبة مطحونة	150
		كسبرة ناشفة	85
		هيل (حبهان)	40
		جوزة الطيب	30
		قرفة	25
		كبابة صيني	85
		زنجبيل	30
		زعتر بري	40
		الإجمالي	1000
شاورما الفراخ	لحم الدجاج	فلفل أبيض	1000
		كاري	400
		فلفل أسود	200
		هيل	400
		زنجبيل	400
		كسبرة ناشفة	400
		شمر	150
		زعتر	250
		جوزة الطيب	300
		كبيبة صيني	200
		قرنفل	200
		قرفة	150
		خولنجان	300
		محلب (معزز للريحة فقط)	400
		حلبة (معزز للريحة فقط)	250
		الإجمالي	5000
شاورما الديك الرومي	لحم الديك الرومي	فلفل أبيض	200
		فلفل أسود	100
		قرفة	60
		زنجبيل	40
		كسبرة ناشفة	100
		هيل	160
		بابريكا	80
		بصل بودرة	120
		قرنفل	60
		كبيبة صيني	80
		الإجمالي	1000
شاورما السمك	سمك أبيض متين اللحم	هيل	300
		فلفل أبيض	100
		كبيبة صيني	80
		كمون	300
		شمر	40
		ثوم بودرة	60
		زنجبيل	40
		خردل	40
		زعتر جاف	40
		الإجمالي	1000

 

بعد أن أوضحنا مكونات خلطة البهار المناسبة لكل نوع من أنواع الشاورما كما أوردنا في الجدول(1) السابق، نستطيع الآن الغوص في مرحلة أخري من رحلة صناعة مذاق فريدة حيث تلعب التوابل دور البطولة مع باقي مكونات خلطة التخمير أو المارينيد أو حتي خلطة التجهيز للشاورمات التي تحضر من اللحوم المفرومة، هذه الخلطات الدقيقة لا تمنح كل نوع من الشاورما نكهته الخاصة فحسب، بل تبرز أيضًا أصولها الشرقية الغنية بالتوابل والعطور بتوازن مثالي مع باقي المكونات.

تتبيلات الشاورما: أسرار خلطات المارينيد لتحضير أنواع الشاورما المختلفة

ببساطة، المارينيد أو ما يسميه معلمي الشاورما الشوام "خلطات التخمير" هو خليط من التوابل والسوائل التي تُستخدم لنقع اللحم الذي تم تشريحه أو الدجاج قبل الطهي. هذه الخلطات تعطي اللحم نكهة غنية وعميقة، وتساعد على تطرية اللحم وزيادة عصارته. تشمل خلطات التخمير عادةً مكونات مثل الزيت، الخل أو عصير الليمون، عصر البرتقال، الثوم، البصل، بالإضافة الي البهارات التي يشملها الجدول (1) السابق مع بعض الأعشاب التي  يفضلها البعض وفقاً لنوع الشاورما المحددة.

تعد خلطات التخمير أو المارينيد أو حتي المضافة للحوم المفرومة أحد أسرار الطهي الرئيسية التي تمنح الشاورما طعمها المميز والفريد. كل نوع من أنواع الشاورما يتطلب مزيجًا دقيقًا من المكونات ليبرز أفضل ما في اللحم المستخدم. فيما يلي، نستعرض مكونات خلطات التخمير المثالية لسيخ شاورما يزن 10 كيلوجرامات لكل نوع من أنواع الشاورما. لذا، يُرجى مراعاة تعديل النسب حسب حجم السيخ الذي تقوم بتحضيره.

 ─     شاورما شرائح اللحم البقري، جدول (2):

المكون	الوزن - جم /الحجم - ملل
بهار شاورما شرائح اللحم البقري المعدة في جدول (1)	100
ملح طعام	80
ملح ليمون  حامض الليمون	6
لبن زبادي	250
طحينة	60
خل أبيض	300
ماء	500 ملل

 

─     شاورما شرائح لحم الضأن، جدول (3):

المكون	الوزن - جم /الحجم - ملل
بهار شاورما شرائح اللحم الضأن المعدة في جدول (1)	100
ملح ليمون	26
ملح طعام	60
ثوم فريش	30
بصل فريش	60
ليمون إيطالي	25
برتقال بلدي	80
ماء	500 ملل
خل أبيض	250  ملل

 

─     شاورما اللحم البقري المفروم، جدول (4):

المكون	الوزن - جم /الحجم - ملل
بهارات شاورما اللحم البقري المفروم المعدة في جدول (1)	120
السميد	500
ملح طعام	60
زيت طعام	200 ملل
بصل طازج	120
في حال عدم وجود السميد يمكن إستخدام 2 بيضة	100
خل أبيض	60 ملل

 

─     شاورما سجق اللحم البقري، جدول (5):

المكون	الوزن - جم /الحجم - ملل
بهار شاورما السجق المعدة في جدول (1)	120
خل	60 ملل
نشا	50
زيت طعام	240 ملل
ملح طعام	60
بنجر بودر	2
ثوم فريش	240
ماء مثلج	200 ملل

 

─     شاورما الدجاج، جدول (6):

المكون	الوزن - جم /الحجم - ملل
بهار شاورما الدجاج المعدة في جدول (1)	100
ملح صيني (معزز نكهات)	30
ملح طعام	60
ليمون إيطالي قطع بقشرة	40
برتقال قطع بقشرة	60
ثوم	30
ديبس فليفلة	75
زيت	240 ملل
خل أبيض	240 ملل
لبن زبادي	200

 

─     شاورما الديك الرومي، جدول (7):

المكون	الوزن - جم /الحجم - ملل
بهار شاورما الديك الرومي المعدة في جدول (1)	100
لبن زبادي	300
ثوم مقشر	60
خل تفاح	120 ملل
عصير بصل مبشور	120 ملل
زيت طعام	120 ملل

 

─     شاورما الأسماك، جدول (8):

المكون	الوزن - جم /الحجم - ملل
بهار شاورما السمك المعدة في جدول (1)	100
ليمون مصري	300
ثوم مقشر	80
ملح طعام	30
عصير بصل مبشور	80 ملل
زيت طعام	120 ملل

بعد الغوص في عمق أسرار خلطات التخمير أو المارينيد المميزة لكل نوع من أنواع الشاورما، نكتشف سوياً كم أن هذه الخلطات هي السر الذي يمنح الشاورما بكل أنواعها هذه النكهه الفريدة التي تستشعرها في كل مرة تتذوقها. وها نحن نبحر من جديد في مرحلةٍ بالغة الأهمية، حيث نتعلم معاً فنون تجهيز اللحوم بأنواعها وتشريحها بإتقان، ونكشف النقاب عن الحيل الحرفية لشك أسياخ الشاورما بما يتناسب مع كل نوعٍ من أنواعها.

تجهيز اللحوم وتشريحها: أسرار حرفية شك أسياخ الشاورما

يُعتبر تجهيزاللحوم وتشريحها تمهيداً لتكديسها علي السيخ فنًا يتطلب خبرة ودقة فائقة من معلم الشاورما، حيث كل تفصيلة تلعب دورًا حاسمًا في الحصول علي المذاق المثالي إضافةً الي بقائه صالحاً طوال تسويته وقَصِه حتي الإنتهاء من بيعه منتجاً نهائياً سواء ساندويتش أو طبق لآخر قطعة منه دون تلف أو إنهيار.

تشريح، تتبيل وشك اللحوم الحمراء

لتحضير شاورما شرائح اللحوم البقري الحمراء، يُفضّل الأغلبية العظمي من معلمي الشاورما استخدام وش الفخد: The face of the thigh "Top Round" لكثافة كتلة اللحم الحمراء وسهولة التشريح، يتم تشريح اللحم إلى شرائح رقيقة متساوية، مما يساعد على التوزيع المتساوي للنكهات والحرارة أثناء التسوية.

يستخدم خليط من البهار المعد في جدول (١) كما أوضحنا بالجدول قرين كل نوع شاورما لنقع شرائح اللحم مدة لاتقل عن ست ساعات ويستحسن لليوم التالي لضمان امتصاص النكهات.

يحتاج شك السيخ الي مهارة فائقة من معلمي الشاورما خاصةً حال شك السيخ علي مسمار بدلا من القاعدة المعدنية المستديرة. يجب أن تكون شرائح اللحم متداخلة بشكل جيد ويزداد قطرها كلما إرتفعنا لأعلي للحفاظ علي الشكل المخروطي لسيخ اللحم مع وضع طبقة من دهن لية الخروف بعد كل عدة طبقات من شرائح اللحم مع مراعاة أن نسبة دهن لية الخروف تمثل من ١٠ الي ١٥ % من وزن شرائح اللحم وضمان إضافة نسبة من ملح الطعام اليها من كمية الملح المخصصة للسيخ قبل البدء في عملية الشك حتي لا تفسد اللية من حرارة التسوية، وباستخدام سكين حادة جدا وطويلة قص الزيادات البارزة من السيخ لضمان تجانس الكتلة اللحمية حول السيخ  لسهولة دوران السيخ أمام النار وضمان تساوي المسافة بين الكتلة اللحمية والنيران من جميع جوانب السيخ للحفاظ علي تجانس التسوية.

📌 معلومة مهمة: ما يعرف بالنتر (اللحوم الزائدة) التي تم قصها من السيخ أثناء ضبط تجانس الكتلة اللحمية حول السيخ المعدني يعاد شكها في السيخ مرة أخري، وكلما إستوعب السيخ النتر المستخرج منه بالكامل كان ذلك دليلاً دامغاً علي مهارة معلم الشاورما، فالأفضل ألا يرحل للأسياخ القادمة.

📌 معلومة مهمة: ما يسري علي لحوم البقر في التتبيل والتشريح وشك السيخ ينطبق علي لحوم الضأن وكل أجزاء الخروف تصلح لعمل الشاورما وإن كان من الأفضل الجزء الخلفي لوجود كثافة أعلي للكتلة اللحمية بالفخذ. 

📌 معلومة مهمة:  يمكن عمل الشاورما بخليط من الإثنين اللحم البقري ولحم الضأن بأي نسبة وتناسب مع مراعاة تقليل نسبة لية الخروف كلما زادت نسبة لحم الضأن وذلك لأن لحم الخروف بطبيعته يحتوي علي كمية أعلي من الدهون.

📌 معلومة مهمة: يراعي عند تشريح اللحم لإستخدامه في الشاورما أن يكون إتجاه سير السكين هو نفس إتجاه نسيج اللحم حتي لا يتقطع اللحم أثناء عمليات التتبيل والشك لأن التشريح رقيق فإذا كان التشريح عكس إتجاه نسيج اللحم سيكون عرضة للقطع والتهلهل ولا يثبت اللحم علي جوانب السيخ.

تجهيز وتتبيل وشك الدواجن والرومي

لتحضير شاورما الدجاج أو الديك الرومي، يفضل أن تكون الدواجن طازجة ويتم تسحيب العظام منها مع الإبقاء علي الجلد سليماً ونزع غضروف الفخذ وفتح الصدر بالتشريح ما أمكن والبعض ينزع قطعتي الفيلية من الصدر، وبهذا تكون جاهزة للتبيل أو التخمير في المارينيد المعد لذلك. 

يستخدم خليط من البهار المعد في جدول (١) إضافةً الي مكونات المارينيد كما أوضحنا بالجدول قرين كل نوع شاورما لنقع شرائح الدواجن  مدة لاتقل عن ست ساعات ويستحسن لليوم التالي لضمان امتصاص النكهات.

أثتاء عملية الشك توضع شرائح الدواجن على السيخ بشكل متساوٍ مع مراعاة أنت تكون كمية الجلد وقدرته علي التحمل كبيرة عند بداية السيخ وبخاصة عند الشك علي مسمار بدلاً من القاعدة المعدنية، مع التأكد من عدم وجود فراغات كبيرة ويزداد قطر الشك علي جوانب السيخ كلما إرتفعنا لأعلي للحفاظ علي مخروطية السيخ. يستخدم أيضاً سكين حاد طويل لقص الزيادات من لحم الدواجن بما يعرف بالنتر ويوضع في ذات السيخ بحرفية معلم الشاورمة، لأنه من الأفضل عدم بقائه للأسياخ التالية.

📌 معلومة مهمة: يراعي أن تصفي الدواجن من المياه تماماً قبل عملية النقع في الماريتيد الخاص بها، ويراعي أيضا أن تصفي قدرالإمكان قبل عملية الشك في السيخ.

📌 معلومة مهمة: من تجاربي الذاتية لا أحبذ أبداً وضع شرائح من دهن الخروف (الليَّة) مع الدواجن والديك الرومي أو الأسماك لا أثناء شك السيخ ولا تغطيته من أعلي لأن ذلك يسبب ميوعة النكهات وعدم وضوحها. إذن ما الحل وقد تلفح النار مع الوقت السيخ من أعلي؟ الحل سهل جداً وبسيط، وهو أخذ باقي المارينيد وتصفيته جيداً ثم إضافية اليه بعضاً من البصل المبشوروالفلفل الأخضر الحلو المفروم أو الفلفل الألوان المفروم إن وجد مع بشر ثمرة طماطم أو إثنتين وفقاً لحجم سطح السيخ مع قليل من الملح المقرر للسيخ وبعض من البهار الخاص بنوع الشاورما المستخدم سواء دواجن أو ديك رومي أوحتي سمك وخلطه جيداً، ثم فرده علي سطح السيخ، وهكذا لن يتم خلط نكهة اللحوم الحمراء مع اللحوم البضاء.

📌 معلومة مهمة: إستعضنا دهون لية الخروف في اللحوم البيضاء بقليل من الزيت النباتي مع وجود جلد الدواجن كما أوضحنا في المارينيد الخاص بالشاورما من اللحوم البيضاء.

📌 معلومة مهمة: هل يوجد شاورما دجاج بدون جلد؟ الإجابة نعم يوجد ويمكن أيضاً أن تكون صدور فقط ولكن هنا يستحسن ألا يزيد وزن السيخ عن خمسين كجم مع العناية المهنية الفائقة أثناء شك السيخ.

تجهيز وتتبيل وشك اللحوم المفرومة

تُعرف هذه الشاورما غالبًا باسم "كفتة شاورما" أو "كباب شاورما"، أو كما يسميه الأتراد "دونر كباب" وهي تتضمن استخدام خليط من اللحم البقري المفروم مع نسبة ١٠ % دهن حيواني بالإضافة الي نسبة من ١٠  : ١٥ %  شرائح من دهن لية الخروف والبعض يضع كمية من لحم الشرائح بغرض تماسك السيخ بشكل أفضل وبخاصة في قاعدة السيخ سواء علي مسمار أم علي القرص المعدني.

تبدأ عملية التحضير بفرم اللحم بشكل ناعم ومتجانس مرة بوجه المفرمة الخشن وأخري بالوجه الناعم ولا مانع من مرة ثالثة بعد إضافة التوابل والمكونات الأساسية لخليط من البهار المعد في جدول (١) إضافةً الي مكونات التخمير كما أوضحنا بالجدول قرين كل نوع شاورما، ثم الدعك جيداً داخل ماكينة خاصة بالعجن "عجان" حتي نحصل علي نسيج لحم متماسك ومتجانس جيداً. يترك الخليط في الثلاجة لمدة من 2-3 ساعات على الأقل، ليسمح للتوابل بالنفاذ والتغلغل داخل اللحم.

بعد عملية التخمير، جاء دور شك سيخ اللحم والذي يتم بطرق وتكنيكات كثيرة أكثرها رواجاً بناء قاعدة للسيخ من شرائح اللحم  ثم طبقة من دهون الخروف ثم طبقة من اللحوم المفرومة التي تبدأ بدوائر ذات قطر أقل ثم يزداد القطر طبقة بعد طبقة كلما إرتفعنا بكمية  اللحم لأعلي لتشكّيل سيخ اللحم على شكل مخروط متجانس ومتساو الأبعاد حول السيخ.

📌 معلومة مهمة: يمكن استخدام لحم البقر فقط في إعداد شاورما اللحم المفروم، كما يمكن استخدام لحم الضأن بمفرده. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحضير شاورما اللحم المفروم بخليط من الإثنين معًا لتحقيق نكهة غنية وأكثر توازناً.

📌 معلومة مهمة: تتميز شاورما اللحم المفروم بقوام مختلف عن شاورما شرائح اللحم، حيث تكون أكثر نعومة وتماسكًا. بينما قد تتشابه النكهات بين النوعين، إلا إن طعم اللحم المفروم يكون أكثر تجانسًا نظرًا لتمازج المكونات بالكامل بشكل أفضل.

📌 معلومة مهمة: توجد طرق آلية حديثة لشك سيخ شاورما اللحم المفروم باستخدام معدات متخصصة، تسهم في تحسين الكفاءة وتوحيد جودة المنتج. تُستخدم آلات تعبئة متقدمة لملء فارمة مخصصة بشاورما اللحم المفروم، حيث يتم ضغط الخليط داخل الفارمة بشكل متساوٍ ومتجانس، مما يضمن تقديم شاورما لذيذة ومعدة بإتقان عالي، وبشكل يلبي متطلبات المطاعم الحديثة كبيرة الحجم.

تجهيز وتتبيل وشك شاورما السجق

تتميز شاورما السجق باستخدام اللحم المفروم مع توابل حادة وحارة، وإضافة لون طبيعي خفيف جداً باستخدام نسبة ضئيلة للغاية من بودرة البنجر. هذا يعطي السجق نكهة فريدة وقواماً متماسكاً.

عملية التحضير لا تختلف كثيراً عن شاورما اللحم المفروم. يبدأ الأمر بفرم اللحم بشكل ناعم ومتجانس عدة مرات، ثم تضاف التوابل والمكونات الأساسية من خليط البهار المعد في جدول (١)، بالإضافة إلى مكونات التخمير كما أوضحنا في الجدول الخاص بكل نوع من أنواع الشاورما. بعد ذلك، يُعجن الخليط جيداً في "عجان" حتى نحصل على نسيج متماسك ومتجانس للحم. يُترك الخليط في الثلاجة لمدة تتراوح بين 2-3 ساعات على الأقل، وكلما طالت فترة التخمير، ازدادت نكهة التوابل تغلغلاً في أنسجة اللحم.

عملية شك سيخ شاورما السجق لا تختلف عن تقنيات شك سيخ شاورما اللحم المفروم، سواء كان ذلك على شكل مخروطي متجانس ومتساوٍ حول السيخ، أو حتى على شكل إسطواني. هذه الدقة في التشكيل تساعد في الحصول على طهي متساوٍ ونكهة غنية، مما يجعل شاورما السجق خياراً لذيذاً وفريداً لمحبي الشاورما.

📌 معلومة مهمة: الفروق الواضحة في التتبيل بين شاورما السجق وشاورما اللحم المفروم تكمن في نوعية البهارات والمكونات المستخدمة. شاورما السجق تتطلب توابل أكثر حدة وإضافة نسبة ضئيلة للغاية من بودرة البنجر لإضفاء لون طبيعي للسجق، بينما شاورما اللحم المفروم لا تعتمد علي كثرة البهارات وبخاصة في المطبخ التركي الذي يعتمد علي تعزيز طعم اللحم ببعض الفلفل الأسود وملح الطعام  لتقديم نكهة مميزة.

📌 معلومة مهمة: بعض المصانع الحديثة قامت مؤخراً بتحضير مسحوق خاص لتماسك مكونات شاورما اللحم المفروم، الدونر التركي، أو شاورما السجق يثبت القوام ويساعد في تثبيت اللحمة المفرومة على السيخ ويحافظ على الشكل دون التأثير على الطعم.

تجهيز وتتبيل وشك سيخ شاورما السمك

تتميز شاورما السمك بأنها تقدم تجربة غذائية فريدة ومميزة لعشاق الشاورما، ممزوجة بنكهة المأكولات البحرية الغنية. لتحضير شاورما السمك بطريقة مميزة، يجب الانتباه إلى عدة تحديات قد تحول دون انتشارها بشكل موسع. تبدأ هذه التحديات بسرعة تلف السمك مقارنة بأنواع اللحوم الأخرى، مما يستدعي تخزينًا مناسبًا وتداولًا دقيقًا لتجنب فساد المنتج. بالإضافة إلى ذلك، تكون الأسماك الطازجة عادةً أغلى من اللحوم الحمراء أو الدواجن، مما يمكن أن يجعل شاورما السمك أكثر تكلفة بالنسبة للمستهلك. ناهيك عن أن الأسماك بطبيعتها لديها بنية لحمية أكثر هشاشة مقارنة باللحوم الحمراء أو الدواجن، مما يجعل من الصعب تشكيل شرائح السمك على السيخ بطريقة تضمن تماسكها من أجل الوصول لحجم التشغيل الإقتصادي لسيخ شاورما السمك، وأيضاً أثناء الشواء على ماكينة الشاورما.

وعليه، يبدأ نجاح تجربة شاورما السمك باختيار نوع السمك المناسب، مثل السمك الأبيض المتماسك كالسلمون، الهامور، أو الباسا أحد أنواع سمك القرموط أو السلور. هذه الأنواع تتميز بحجمها الكبير وخلوها من الأشواك، مما يجعل شرائحها مناسبة للتثبيت على سيخ الشاورما وتحمل عملية الشواء بشكل مثالي.

يستخدم خليط من البهارات المعدة في جدول (١) مع مكونات خلطة التخمير الموضحة في الجدول قرين كل نوع شاورما لنقع شرائح السمك لمدة لا تتجاوز ثلاث ساعات، نظراً لأن لحم السمك لا يتحمل فترات النقع الطويلة. عند القيام بشك سيخ شاورما السمك، يُنصح بعدم بناء السيخ على مسمار، بل باستخدام قاعدة معدنية مستديرة. يجب توزيع شرائح السمك بشكل متوازن ومتساوٍ حول السيخ لتجنب قدر الإمكان عملية إصلاح إستدارة اللحم حول السيخ أثناء الشك، حيث لا تستطيع أنسجة لحم السمك الضعيفة تحمل قوى القص والتشكيل واستيعاب نتر القص بنفس الطريقة التي يمكن بها لأنواع اللحوم الأخرى.

📌 معلومة مهمة: يستحسن في شاورما السمك يكون شكل اللحم حول السيخ المعدني اسطواني وبدون قص قبل التسوية لأنه لا يستحب أبداً أن يكون فيه نتر سمك لأنه لا يستحب أن يبيت لليوم التالي ولا يستطيع لحم السمك إستيعاب كميات نتر كبيرة نسبياً.

📌 معلومة مهمة: يستحب تشميع سيخ شاورما السمك وتسويته علي نار هادئة.

للتعرف عن قرب علي بعض تقنيات صناعة الشاورمة يمكنكم مشاهدة الفيديو التالي من قناة: Harbi Yiyorum.

الخاتمة:

وفي ختام رحلتنا (جزء رقم: 1) الشيقة عبر أسرار وتفاصيل عالم الشاورما، نستطيع القول إن الفن الحقيقي في تحضير هذه الأكلة الشهية يبدأ من اختيار اللحوم المناسبة وتشريحها أو فرمها بعناية، مرورًا بالتتبيلات الفريدة وخلطات المارينيد التي تضفي على الشاورما نكهاتها الغنية والمميزة. إن تجهيز اللحوم وشكها على الأسياخ بتقنيات احترافية يمثل نصف الطريق نحو إعداد شاورما لا تُنسى.

ولكن رحلتنا لم تنتهِ هنا. في المقال القادم(جزء رقم: 2)، سننتقل من المنطقة الخلفية إلى المنطقة الأمامية للتشغيل، حيث سنتناول تفاصيل تسوية السيخ على الشواية وكيفية تقديم الشاورما بأساليب مبتكرة، سواء في سندويتشات شهية أو أطباق متكاملة. استعدوا لمزيد من الأسرار والفنون التي تجعل من الشاورما تجربة طهي متكاملة ومثيرة.

ابقوا معنا لمواصلة هذه الرحلة الممتعة واستكشاف المزيد من خبايا وتفاصيل عالم الشاورما الرائع.

تعديل المقال